En la Facultad de Veterinaria de la UBA, se dará un curso que estará destinado a productores, chefs, camareros y asadores hogareños que deseen ampliar sus conocimientos.

Los conocimientos promedio de la mayoría de los argentinos carnívoros sumados a sus dotes personales para realizar la mejor cocción es ¿A punto o jugoso?…

En un país, con tal vez,  la mejor carne del mundo y un elevado consumo per cápita, aparecieron las carnicerías gourmet, que le dieron mayor sostificación a esta tradición.

Pero faltaba un espacio que aportara conocimientos para quienes deseaban involucrarse más en este universo.

Eso observó un grupo de personas que trabajó durante seis años para darle forma a una nueva capacitación que intentará llenar ese vacío educativo: la de sommelier de carnes. Destinada a productores ganaderos y responsables de frigoríficos o de establecimientos ligados a la cría de bovinos, pero también a quienes tengan contacto directo con los clientes, como carniceros, chefs o camareros de los 350.000 restaurantes y hoteles que funcionan en el país. También a los consumidores hogareños que pretendan sumar conocimientos sobre cortes de carne y toda la cadena de la industria.

El curso tiene una duración de nueve meses, el sommelier adquirirá nociones para poder evaluar un corte crudo sobre la base de sus características, como color, composición y olor. Después de 200 horas de ejercicios teóricos y prácticos estará capacitado para agudizar sus sentidos y evaluar terneza, sabor y jugosidad.

La primera capacitación para integrar la Escuela de Sommelier de Carne, se lanzó esta semana, y  tendrá el aval de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires. Los graduados obtendrán certificados firmados por el decano y la Secretaría de Extensión de la Facultad.

En el mundo hay que viajar a Austria, para encontrar una escuela similar. «Veíamos que había sommelier de vino, café, té, aceite de oliva, sal, cerveza, miel y otros productos, pero faltaba para la carne.” Se hacen enormes esfuerzos para mejorar la genética, la producción y el bienestar animal, y esos conocimientos no podían llegar a la gente”. Entonces nos planteamos sacar este trabajo científico hacia la calle para que la gente le dé utilidad diaria», explicó Luis Barcos, médico veterinario, director y profesor de la escuela.

«Será un curso dinámico y práctico.  Se probarán los puntos de cocción, se verán las medias reses colgadas, de dónde vienen los cortes, ¡de dónde vienen las vacas! A la gente le intriga de dónde sale lo que come», aportó Trinidad Soteras, investigadora del Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), especialista en análisis sensorial.

No es novedad, que nuestro país es consumidor de carne vacuna en su mayoría,  pero ¿cuántos kilos come cada persona?.  Según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), el año pasado cada habitante comió 56,4 kilos de carne vacuna, algo así como un bife por día.

La argentina se ubica entre lo principales consumidores de carne del mundo, si le sumamos los 44,1 kilos de pollo y los 14,1 kilos de cerdo que cada habitante come en el año.

Informes recientes la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), arrojan que nuestro país está  en el tercer lugar de un listado mundial con 86,1 kilos de todo tipo de carne, por detrás de Estados Unidos (97,1 kilos) y Australia (94,8 kilos). Uruguay, con 81 kilos, e Israel, con 80,3 kilos, completan los primeros cinco lugares.

La  carne es una fuente de proteínas y aminoácidos esenciales entre otros nutrientes y de trabajo importante para productores, transportistas, frigoríficos, distribuidores, restaurantes y hoteles. El programa recorrerá desde la historia de la alimentación humana y los derivados de la carne hasta experiencias prácticas.

Qué se estudiará y dónde

  • Veterinaria: El curso de sommelier de carne tendrá una carga horaria de 293 horas, con clases que se extenderán durante ocho meses y se dictarán en la Facultad de Veterinaria de la UBA, sede Paternal. Las inscripciones ya comenzaron y hay 50 cupos.
  • Primera parte: En la primera parte de la cursada se abordarán materias relacionadas con la historia de la alimentación, producción mundial de carne, sistemas de comercialización y distribución, razas bovinas, cortes de carne, particularidades de restaurantes y de consumidores.
  • La práctica: El segundo módulo contendrá la actividad práctica de análisis sensorial, pero además habrá materias vinculadas con la neurogastronomía, la estructura física y química de la carne, la evaluación de los atributos del producto, los cambios post mortem ligados a la calidad, entre otras capacitaciones específicas.